Passionnant article du Monde sur le Pho

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Le "pho", le bouillon vietnamien centenaire acclamé dans le monde
Le Monde.fr avec AFP | 24.01.2013 à 11h30 • Mis à jour le 24.01.2013 à 17h52





Tables bancales, chaises en plastique et nappes en option... C'est dans le cadre spartiate des cantines de rue vietnamiennes, loin du décor soigné des restaurants gastronomiques, que se dégustent les meilleurs "pho", ces soupes de nouilles typiques du pays. "Je mange ici depuis plus de 20 ans", explique à l'AFP Tran Van Hung, 39 ans, frigorifié par l'humidité hivernale d'Hanoï en attendant son tour devant le restaurant Pho Thin, rue Lo Duc. "Le personnel est toujours désagréable avec moi. J'y suis habitué. Je m'en fiche".
Si seuls les Vietnamiens prononcent correctement le nom de ce plat – "feu" avec un "eu" ouvert, qui vient des profondeurs du ventre –, ce dernier connaît un succès mondial aussi bien auprès des grands chefs français que des touristes. Le pho se brade autour du dollar symbolique. Conçu pour le petit-déjeuner, il se déguste désormais à toute heure du jour et de la nuit par les déshérités comme les nouveaux riches, les vieux comme les jeunes.


Ce bouillon de bœuf centenaire agrémenté de quelques épices, d'herbes et accompagné de nouilles de riz ne paie pas de mine, pourtant, il est difficile à réaliser dans les règles de l'art. Dans le sud du Vietnam, certains y ajoutent des pousses de soja, mais les habitants du Nord y voient un sacrilège. "Le pho est purement vietnamien, c'est le plat le plus unique, caractéristique de notre cuisine", assure la chef Pham Anh Tuyet. Les nouilles doivent être faites à la main, ni trop fines ni trop épaisses et avoir moins de quatre heures, explique-t-elle. Le gingembre se grille au barbecue, et le bouillon d'os de bœuf et d'épices mijote pendant pas moins de huit heures sur un feu de charbon braisé. "L'odeur parfumée du pho fait partie de la beauté du plat", poursuit la chef. Le bol à base de boeuf au départ s'est enrichi d'une version au poulet à partir de 1940, lorsque l'invasion japonaise a raréfié la viande.

"SIMPLE ET SOPHISTIQUÉ"


L'origine de cette recette fait toutefois débat. Le bœuf était plutôt absent de la cuisine traditionnelle vietnamienne, où les bovins étaient utilisés comme animaux de trait. Certains attribuent donc la présence grandissante de la viande rouge dans les assiettes à l'arrivée du colonisateur français, au XIXe siècle. Didier Corlou, ex-chef de l'hôtel Métropole de Hanoï, le qualifie de plat "vietnamien avec une influence française". Son nom "pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu", avance-t-il, évoquant le lien entre l'échalotte grillée du premier et l'oignon du second. D'autres placent ses origines dans la ville de Nam Dinh (Nord), centre industriel textile de l'époque, où un cuisinier œcuménique aurait inventé le pho pour plaire aux ouvriers vietnamiens comme aux Français. D'autres encore affirment que la sainte soupe préexistait à l'arrivée des envahisseurs.

Qu'importe, tranche Didier Corlou, "le pho est l'une des meilleures soupes du monde". D'ailleurs, "la cuisine vietnamienne est la meilleure du monde". Mais reconnaissance n'est pas idolâtrie. Dans ses trois restaurants de la capitale, il propose un pho au saumon et un autre au foie gras, pour la bagatelle de 10 dollars. "On ne peut pas mettre le pho au musée", justifie-t-il. De fait, la déclinaison va jusqu'à inclure le très réputé bœuf de Kobe, faisant monter le prix du bol à 40 dollars. Tracey Lister, qui dirige le Hanoi cooking center, une école de cuisine locale, veut que le Vietnam reste fier et maître de son chef-d'œuvre : "Le pho représente la cuisine vietnamienne. C'est un plat simple et pourtant très sophistiqué. C'est un plat très élégant. C'est un classique".